Picanha suína com Barbecue de marmelo, aligot de mandioca e massa crocante de pimenta de macaco
Aligot de mandioca
Ingredientes
500g de mandioca
150g de caldo de legumes
sal
250g de creme de leite fresco
15g de manteiga sem sal
150g de queijo regional goiano macio
150g de queijo gruyere
Modo de Preparo
Cozinhe a mandioca com sal até ficar macia. Retire a fibra interna e bata tudo em liquidificador com o creme de leite, a manteiga e caldo de legumes ou água de cocção se precisar. Leve uma panela a fogo baixo e aqueça tudo misturando os queijos ralados. Reserve.
Massa Crocante de Pimenta de Macaco
Ingredientes
50g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo grano durum semolina
1un de ovo
1un de gema
1g de azeite extravirgem
1g de pimenta de macaco
0,5g de sal
Óleo para fritar por submersão
Modo de Preparo
Misture as farinhas com sal e a pimenta de macaco peneirada em um bowl. Bata o ovo com a gema e vá agregando pouco a pouco com a mistura de farinhas e o azeite. Sove a massa por 20 minutos em movimentos rotativos com as mãos. Embrulhe em veda filme e deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa com um cilindro e corte em espaguete. Faça um ninho disforme e frite por submersão até secar. Retire e reserve em seco.
Molho Barbecue
Ingredientes
80g de manteiga sem sal
34g de cebola
0,5g de calabresa
0,5g páprica defumada
20g de açúcar mascavo
30g de marmelada
240g de ketchup
10g de molho inglês
Modo de Preparo
Refogue a cebola na manteiga. Junte os demais ingredientes e ferva. Bata tudo no
liquidificador formando um creme e reserve.
Picanha
Ingredientes
1 peça de picanha suína
1g de sal e pimenta do reino
Modo de Preparo
Embale a picanha no vácuo. Cozinhe em banho maria a 58°C por 30 minutos. Retire
do saco, tempere e asse na brasa forte de todos os lados. Fatie em pedaços de aproximadamente 200g.
Montagem e finalização
Ingredientes
200g de picanha suína assada
55g de molho bbq de marmelo
150g de aligot de mandioca
1un de massa crocante de pimenta de macaco
Salsa fresca para decorar
Montagem
Em um prato raso, coloque uma colher de molho no centro esquerdo do prato. Coloque a picanha com o corte para cima e a gordura para o centro. Coloque uma colher cheia do aligot ao lado e apoie a massa por cima.
Finalização
Em um prato raso, coloque uma colher de molho no centro esquerdo do prato. Coloque a picanha com o corte para cima e a gordura para o centro. Coloque uma colher cheia do aligot ao lado e apoie a massa por cima.
