Matambre Balaqueiro
Rendimento de 04 porções
Ingredientes
01 unidade de matambre (400 gr)
Sal a gosto
Pimenta do reino
1 xicara de chá de vinho tinto seco
1 dente de Alho
2 colheres de sopa de azeite e oliva ibraoliva
1 ramo de alecrim
Rolo de filme
Modo de Preparo
Abrir o matambre, limpar e temperar com ingredientes e deixar marinar por 24 horas em refrigeração para pegar todos os temperos. Depois enrolar em plástico filme e reservar em refrigeração por mais 2 horas retirar e selar a vácuo.
Cozinhar no sous vide por 24 horas a 74 graus. Finalizar em uma frigideira com azeite de oliva em toda superfície externa. Pode ser forneado também durante 5minutos em forno pré-aquecido a 180 graus. Corrigir o sal e a pimenta. Reservar
Purê de abóbora caramelizada
Ingredientes
1 abóbora inteira tamanho médio
2 xicara de açúcar orgânico cristal
½ colher de chá de cardamomo em pó
1 xicara de água fria
Modo de Preparo
Remover as sementes da moranga, e cortá-la em pedaços. Dispô-las em uma assadeira. Cobri-las com açúcar cristal (orgânico). Cubra com papel alumínio e coloque para assar em forno elétrico ou a gás na temperatura de 140ºC aproximadamente 45 minutos.
Retire do forno e vire os pedaços com o auxílio de uma pinça ou garfo, para que fique em contato com a calda. Se estiver muito espesso acrescente mais água (1/2 xic) e deixe apurando a calda para caramelizar os pedaços. Retire com cuidado com o auxílio de uma espátula de silicone e por fim derrame sobre os pedaços a calda que se formou no fundo da forma. Bata em um processador ou cuter. E reserve em banho maria.
Pesto
Ingredientes
2 unidades de maço de manjericão
100 gramas xícara de nozes
1 xicara de queijo parmesão
2 dentes de alho
100mL de azeite de oliva ibraoliva
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
Lave bem os pinhões em bastante água corrente. Ponha os pinhões com a água e o sal na panela de pressão. Feche a panela e leve ao fogo alto. Assim que a panela começar a apitar (pegar pressão), conte 40 minutos.
Coloque no copo do liquidificador o manjericão, o azeite, sal e pimenta e gosto, e bata muito bem. Como alternativa pode colocar todos esses ingredientes em um recipiente fundo e bater com o mixer.
Adicione o queijo parmesão e volte a bater até que os ingredientes fiquem bem incorporados. Por fim adicione os pinhões e volte a bater. E reserve em refrigeração.
Sementes de abobora tostadas
Ingredientes
01 Xícara de chá de sementes de abóbora
Sal a gosto
Modo de Preparo
Extrair as sementes de abóbora. Retirar a polpa restante das sementes, com água. Lavar bem as sementes. Retirar a água com uma passadeira. Cubra uma placa para ir ao forno com papel vegetal e verta a sementes em cima. Depois salgue a gosto. Ponha no forno a 200C até que dourem (por 15 a 20 min) reserve
Decoração, Finalização e Montagem
Decoração e Finalização
Mini rúcula hidropônica, brotos e flores comestíveis
Montagem
Pure de abobora, matambre, pesto, azeite de oliva campeiro e decoração.
